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Gastronomia – Sim ou não – Refogados e carnes

Por Juarez Duarte –

 

 

-Sim, o refogado é fundamental para dar gosto e aroma ao preparo;

-Não, não dá para refogar sem deixar o combustível (óleo, manteiga, azeite, etc.) aquecer bem;

-Sim, é preciso no mínimo branquear (ponto intermediário antes de dourar), antes de juntar o ingrediente principal;

-Não é obrigatório dourar o alho e a cebola sempre, alguns preparos não exigem que se chegue a este ponto, na maioria dos casos por conta da necessidade de tons claros exigidos pela receita;

-Sim, existe uma ordem de entrada quando é necessário dourar mais de um: bacon, cebola e alho;

-Não acrescente o ingrediente a ser refogado em cima de óleo, bacon, cebola ou alho frios ou crus;

-Sim, é verdade que quanto mais o aroma se intensifica, mais próximo está o momento de juntar a matéria-prima principal;

-Não utilize alho no tempero de peixes e frutos do mar, pois, costuma amolecer demasiadamente a carne destes, porém, não há nada contra utilizar o alho no refogado de molhos ou do próprio peixe, a restrição é apenas para o tempero;

-Sim, para frutos do mar e peixes o tempero mais utilizado é sal e limão, podendo ainda, dependendo da receita levar vinho, vinagre, pimentas, ervas e especiarias;

-Não deixe frutos do mar e principalmente peixes no tempero marinando por muito tempo, sob pena de os temperos assumirem o protagonismo no paladar final;

-Sim, carnes vermelhas, especialmente nos cortes de bife dispensam qualquer tempero ou tempo para marinar, bastando apenas sal colocado antes ou após o chapeamento, seus sucos compõem todo o tempero que a carne precisa, porém, nada impede que se utilize o tempero caseiro com alho, cebola, etc. Mas, é importante atentar para quem deve ter o protagonismo do paladar, tanto que forma mais usual de preparo de churrasco à moda gaúcha, leva apenas sal grosso, os medalhões e filés que se degusta em restaurantes, grill’s e “Outback”, adotam também a mesma técnica;

-Não lave carnes vermelhas em água corrente, quando muito, no caso de extrema necessidade proceda à limpeza utilizando as mãos molhadas, passando-as sobre as peças ou pedaços;

-Sim, peças grandes preparadas para serem assadas podem ser temperadas normalmente de acordo com a receita;

-Não é recomendado deixar a carne vermelha por muito tempo em marinadas com suco de limão e vinagre, pois, podem contrair as fibras nervosas e endurecer o corte, porém, se for por pouco tempo não haverá problemas;

-Sim, carnes suínas, caprinas e ovinas carecem de mais tempo marinando em tempero, que ao contrário da carne bovina tem no limão e no vinagre aliados importantes, já que a acidez destes proporciona uma ação penetrante quando deixados em marinada prolongada. Além do vinho que colabora para a maciez e paladar de muitas receitas;

-Não é verdade que limão e vinagre tenham a função de matar parasitas da carne suína quando contaminadas;

-Sim, o que pode garantir a eventual eliminação de parasitas em carnes suínas é a cocção profunda completa do corte, seja no forno, na panela, grelha chapa ou churrasqueira, porém, o principal e mais importante cuidado está na escolha do estabelecimento onde se adquire a carne, que possa fornecer informações sobre a procedência da mesma;

-Não, não há mais espaço para outras dicas, mas, prometo em breve outra série de sim ou não.

 

 

PORCO FORTE:

 

Você vai precisar de: 1 kg de pernil desossado em cubos; -suco de dois limões; -100 ml de vinho tinto; -1 colher de cafezinho de noz-moscada; -1 colher de cafezinho de páprica picante; -1 colher de cafezinho de gengibre em pó; -6 dentes de alho amassados; -2 cebolas grandes cortadas em quatro partes; -2 pimentas de cheiro picadas grosseiramente; -1 xícara de cebolinha picadinha; -2 tomates em cubinhos sem semente; -2 colheres de sopa de manteiga animal; -sal e p. calabresa.

 

Preparo: Tempere o pernil com o suco de limão, o vinho, a noz-moscada, a páprica, o gengibre, sal, pimenta calabresa, metade do alho, tampe, leve para a geladeira e deixe lá por 2 horas. Numa panela de pressão, aqueça a manteiga doure o alho, junte a cebola, o tomate e a pimenta de cheiro, refogue, junte a carne temperada, refogue, acrescente 200 ml de água, deixe ferver, feche a panela e deixe na pressão por 20 minutos, tire a pressão, destampe a panela e leve de volta ao fogo baixo para reduzir e apurar por mais 15 minutos. Sirva com arroz branco ou com uma massa al dente.

 

 

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