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Diário Gastrô – Vamos temperar

Por Juarez Duarte Paes Jr.

Suco de 2 limões, 3 colheres de sopa de mostarda, 1 dente de alho amassado, ½ xícara de azeite extra-virgem, 1 caixinha de creme de leite e sal o quanto baste (qb): temos aí um molho para saladas de folhas verdes ou acrescida de azeitonas, queijo meia-cura, palmito, tomates, cebola e croutons, cabe também umas iscas de frango empanadas, bacon bem douradinho, aipo, rabanete, pepino, entre outras coisinhas mais, vai do gosto de cada um. Com algumas variações ou acréscimos (maionese por exemplo) pode finalizar uma salada de batatas ou de macarrão e até mesmo para um salpicão.

O mesmo tempero utilizado acima como molho para saladas integralmente ou com alterações pode temperar peças inteiras de carne bovina, suína, aves e até peixes e frutos do mar.

Sem modificações pode por exemplo ser despejado sobre uma peça de fraldão, picanha, maminha, miolo de acém, contrafilé, noix ou babybeaf do alcatra e levado diretamente para o forno envolvido em papel alumínio, dependendo do peso de cada peça entre 1:50 min., e 2:50 min., a uma temperatura de 200ºC. Um Cabernet Sauvignon ou Merlot seria a minha sugestão, porém, não posso deixar de concordar que uma cerveja bem encorpada estupidamente gelada, também iria muito bem.

Pode também temperar sobrecoxas desossadas ou não, frango inteiro, pato, perú ou demais cortes de aves, até mesmo avestruz. Cabe também acrescer ervas, trocar o creme de leite por cerveja preta ou branca, a mostarda comum por Dijon, ajustar o sal para entrar com um pouco de shoyu, adicionar vinho, e outras modificações que não entrem em conflito com os demais ingredientes e o insumo principal.

Vamos agora espremer mais 3 limões, juntar outras 2 xícaras de mostarda com mel além de mais 3 xícaras da tradicional, amassar 6 dentes de alho extras, excluir azeite de oliva e creme de leite para juntar 500 ml de vinho tinto seco batido com uma xícara de manjericão com cebolinha e uma pitada de pimenta calabresa e ajuste do sal, então teremos um vibrante tempero para cortes suínos, ovinos e caprinos, especialmente os respectivos pernis e copas inteiros, além claro, das costelinhas ripadas ou soltas, que podem e devem ser levadas envolvidas em papel alumínio para o forno tradicional ou de lenha, o que seria perfeito, contado o tempo de acordo com o tamanho da peça. Para as peças acima de 2 kg deixar marinar por pelo menos 6 horas, abaixo disso por no máximo 3 horas.

Uma bela ripa de costela bovina, um costelão ou de contrafilé ripado (inteira), marinados apenas por 2 horas, assados lentamente na churrasqueira até ficar desmanchando (a famosa da diretoria), é só mandar buscar mais uma caixa para o golpe de misericórdia.

Qualquer um dos dois temperos anteriores podem marinar uma peça de cupim bem furada com a faca por uma noite, e depois de selada em óleo bem quente ser levada a panela de pressão (juntamente com o tempero), entre 1 hora e 1:20 min., dependendo da potência da sua panela. Aproveite os resíduos do cupim com tempero para assar umas batatinhas para acompanhar o cupim que deverá estar desmanchando na puxada do garfo. Neste caso mande buscar mais uma caixa ou abra mais umas duas garrafas de Malbec argentino.

Para um pintado, tucunaré, tambaqui, dourado, piapara ou pacú, podemos apenas excluir o alho e acrescer tomates e cebolas picadas, deixar marinar qualquer um deles por 30 minutos e levar também envolvido em papel alumínio (com o tempero) para o forno tradicional em cama de pão ou para churrasqueira no andar de cima e ir verificando o cozimento com o garfo ou faca, até que chegue ao ponto ideal, firme sem deixar que amoleça ou se desmanche a carne. É perfeitamente válido e pertinente rechear qualquer um deles com farofa de banana. Fica maravilhoso também diminuir para metade a quantidade de mostardas e acrescer ½ xícara de suco de maracujá.

Voltando ao primeiro parágrafo, aqueça o azeite de oliva, doure o alho, refogue 600 g de acém moído, mexendo bem para que fique bem soltinho e vá acrescento dos demais ingredientes deixando o creme de leite para finalizar com uma xícara de manjericão com cebolinha picadinhos. Doure ou salteie umas batatinhas para acompanhar com arroz branco.

É isso galera, eu poderia derivar uma infinidade de temperos e molhos com a base da primeira receita, mas, eu excederia o meu limite de caracteres, porém, você na sua casa ou na de amigos e parentes pode dar asas de Boeing 707 a sua imaginação e liberar toda a sua criatividade para surpreender a todos. Depois me manda a receita, hein!

 

TRUFA TORTA DE LIMÃO:

 

Você vai precisar de: -500g de chocolate branco ralado; -6 bolachas de biscoito maisena triturados; -1/4 xícara de chá de creme de leite; -1/2 xícara de chá de suco de limão; -raspas de 1 limão; -chocolate granulado para grudar.

 

Preparo: Derreta o chocolate em banho-maria, misture com o creme de leite ainda morno, as bolachas trituradas, o suco e as raspas de limão, misturando bem para obter um creme homogêneo, então, leve para geladeira e deixe lá por 4 horas no mínimo. Após esse tempo retire da geladeira, modele as trufas e passe-as pelo granulado para grudar, leve novamente para a geladeira e só retire quando for servir.

 

 

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