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Gastronomia

O quê vai no seu coração? Pimenta, jiló, tanino ou amor?

Juarez Duarte Paes Jr.

A princípio todos muito bons para o funcionamento deste tão importante e vital órgão do nosso corpo, o que é fácil confirmar em inúmeras publicações e informações a disposição em papel, na internet e nos arquivos de rádio e TV.

Já do ponto de vista das relações humanas estas mesmas palavras ganham outra conotação com a figuração dos seus significados a partir das características reais de cada um deles.

Servem para definir ou classificar pessoas como amargas, ácidas, azedas, ardidas, difíceis, entre outras, deixando à cargo do amor tudo aquilo de melhor que cada indivíduo pode oferecer aos seus semelhantes.

Na Gastronomia funciona da mesma forma nas relações que trava com as pessoas, com uma enorme diferença: uma vez mal aplicado (com exceção do amor) não tem volta, nem conserto.

Na vida sempre existirá a chance de arrependimento, de se redimir, de mudar pela via do amor, já que depende única e exclusivamente da real e sincera vontade dos envolvidos.

É tão relevante que ocupará um capitulo inteiro do livro que estou escrevendo sobre modelos de liderança ultrapassados, não só no ramo de A&B, como em todos os setores e âmbitos de trabalho, especialmente no Brasil, que infelizmente, neste quesito, na maioria das empresas de todos os portes, está no mesmo patamar de outros países estagnados no tempo, que adotam ainda hoje práticas utilizadas desde a Idade Média.

Na Gastronomia, mais especificamente dentro da cozinha, onde a figura do Chef nervosinho, afetado, que personifica o tirano que atira panelas, joga a comida no chão, que brada, ruge e xinga os membros da sua brigada com palavras e expressões impublicáveis, graças ao bom Deus e a conscientização das novas gerações que evoluíram para o século vigente, estão em extinção, restando apenas alguns espécimes jurássicos e uns poucos que ainda acham lindo ser mal-educado e grosseirão.

A formação acadêmica teve uma enorme influência nesta evolução, influenciando direta e indiretamente aqueles que não a tem, ao apresentar um novo modelo, através do qual, defende que para se extrair o melhor de cada membro da equipe é primordial que se dê incentivo e conduza cada um para o desenvolvimento das suas melhores qualidades, ou seja, jamais insistir ou impor a alguém que faça aquilo que não sabe, que não gosta, que não tem vocação ou facilidade em lidar e sim, conduzi-lo e motiva-lo para o que faz melhor e gosta, elevando significativamente os níveis de produção do indivíduo.

Outra mudança importante foi no “modus operandi” dos novos Chefs ao assumir uma brigada em plena lida, ainda orientada pela metodologia do seu antecessor, tomada de vícios e provavelmente resistente a novas ideias.

Se antes já de cara entrava na cozinha impondo sua filosofia e modelo de liderança, hoje procura observar, aprender, identificar as peças-chaves, diagnosticar e prescrever a dose e o remédio certo para cada problema.

Não impõe um modelo previamente concebido, não obriga ao todo a adaptar-se a ele, mas sim, procura uma forma de implantar seus métodos e ideias de acordo e em harmonia com o material humano que terá a sua disposição, ou seja, procura se adaptar ao todo.

Remaneja as peças, faz somente os ajustes necessários, ao invés do famosamente ultrapassado “agora vai ser assim, do meu jeito, porque o Chef aqui sou eu e quem não gostar pode ir embora!”, utiliza os subsídios das suas observações para explicar, ensinar e fazer entender que daquela forma será melhor para todos, para o aumento da produção de acordo com a capacidade de aprendizado de cada um.

Não cobra, nem impõe resultados imediatos, tem paciência para explicar e ensinar quantas vezes se fizerem necessárias, pois, sabe que é este o caminho para se obter o efeito desejado, em tempo surpreendentemente mais rápido que pela imposição via broncas, humilhações e consequente insatisfação geral.

Sabe também a enorme importância de ter empatia, de entender perfeitamente que o erro deve ser tratado com naturalidade e utilizado como ferramenta para o aprendizado, que também é vital manter o clima leve no ambiente de trabalho, gerenciar conflitos e solucionar os problemas de forma serena, com sabedoria e virar definitivamente cada página.

Pimenta, jiló e tanino, cada um no seu devido contexto e quantidade, além de AMOR qb., é a receita para uma liderança de sucesso!

 

CANOA EM CHAMAS:

 

Você vai precisar de: -1 baguete de pão francês acima de 200 g; -4 gomos de linguiça suína ou calabresa apimentada grossa aferventada; -150 g de cream cheese; -150 g de requeijão cremoso tradicional (sem amido); -1 xícara de chá de ricota amassada com garfo; -azeite de oliva extra-virgem qb; -200 g de queijo parmesão ralado grosso; -orégano qb; -1 cebola picadinha; -50 g de azeitonas verdes picadinhas; -50 g de azeitonas chilenas (azapa) picadinhas; -1 dente de alho amassado; -1/2 xícara de chá de alho poró picado; -1 xícara de chá de cebolinha picadinha; -1 xícara de chá de manjericão picado; -1 tomate em cubinhos sem semente; -1/2 caixinha de creme de leite; -sal e p. calabresa qb.

 

Preparo: Corte a baguete ao meio na horizontal e com os dedos e a ajuda de uma colher de sobremesa retire o miolo das duas metades para que fiquem no formato de duas canoas, coloque um pouco de azeite no interior das canoas e reserve. Numa frigideira doure os gomos de linguiça e reserve. Numa tigela amasse a ricota com azeite, sal, pimenta calabresa e o creme de leite, junte o requeijão, as azeitonas, a cebola, o tomate, o alho, metade da cebolinha, o alho poró e metade do manjericão, misture bem para formar uma pasta única, se ficar muito dura, acrescente mais azeite de oliva. Em seguida encha as canoas com a pasta, depois coloque os gomos de linguiça (faça alguns talhos com faca afiada nas linguiças). Num refratário retangular faça uma cama central com cream cheese, acomode o pão sobre ela e o lambuze com o restante do cream cheese, depois espalhe parmesão, o restante da cebolinha e do manjericão, regue com fios de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC por 25 minutos, retire do forno e sirva acompanhado de um bom tinto merlot.

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